Как сварить вкусный холодец?

Праздничный стол советской поры невозможно было представить без селедки «под шубой», салата «Оливье» и холодца. Многие хозяйки до сих пор накануне Нового Года, как когда-то их бабушки и мамы, долго варят крепкий мясной бульон из говяжьих или свиных ножек.

В них (в коже, сухожилиях и костях) содержится большое количество клейкого вещества – желатина. Поэтому наваристый бульон с кусочками мяса на холоде превращается в отличную закуску – студень.

Прежде, чем рассказать, как сварить холодец, немного истории. Знатоки старинной кухни утверждают, что на Руси варили студень из говядины. По современным рецептам «царское кушанье» готовят с добавлением различных видов мяса, включая курицу и индейку.

Ингредиенты:

Две свиные ноги и голень,
а также 1,5-2 кг говяжьей грудины ( для вкусного холодца лучше купить свежие, на рынке).

1) Если на ногах и голени осталась щетина, их нужно опалить над газовой горелкой, поскоблить ножом (очистить) и хорошо промыть проточной водой.

2) Подготовленное мясо разделывают.

3) Ноги сначала режут вдоль, затем – пополам по суставу.

Голень и грудинку делят на 3-4 части.
Рекомендуется пользоваться ножом, при рубке образуются мелкие осколки костей.
Куски мяса помещают в холодную воду на ночь.
Утром их достают, снова споласкивают.
Наливают чистую воду на 6-8 см выше уровня мяса и ставят кастрюлю на плиту.
Когда бульон закипит, образуется много пены.
Ее нужно тщательно собрать ложкой.
Затем огонь убавляют до минимума: мясо томится под крышкой 5-6 часов.
Дальше приготовление холодца подразумевает добавление овощей и специй.
По истечению этого времени в бульон добавляют одну чайную ложку соли, 1-2 моркови, крупную луковицу.
По желанию — корни петрушки и сельдерея.
И готовят еще 1,5-2 часа.
За полчаса до окончания варки в кастрюлю бросают специи: по 4-5 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.
Готовое мясо вынимают из кастрюли.
А бульон пробуют и снова солят.
Он должен быть чуть-чуть солоноватым.
Для вкуса и аромата его перчат, заправляют кашицей из чеснока.
Перемешивают и настаивают под крышкой 15-20 минут.
Потом янтарный бульон процеживают через двойной слой марли и снимают с него лишний жир.
Удобно делать это с помощью бумажной салфетки.
Ее аккуратно опускают на поверхность бульона.
Покрытую жиром салфетку извлекают из кастрюли и выбрасывают.
Процедуру повторяют несколько раз.
Но удалять весь жир не стоит.
Студень с «легкой изморозью» смотрится красиво и не обветривает при хранении.
Вареное мясо разбирают руками, освобождают от костей и режут на кусочки.
Если пальцы при этом становятся липкими, холодец получился качественным.
Застынет через 4-5 часов.
На дно специального прямоугольного корытца или глубокой тарелки кладут веточку укропа, листья петрушки, половинку сваренного вкрутую яйца и много мяса.
Наливают бульон и ставят формы со студнем в холодильник.
Выносить их на мороз нельзя, холодец не застынет, а заледенеет.